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送现金2016,几道霸气旺销菜,让餐厅火了9年!

2020-01-10 10:29:41 作者:匿名 阅读量:171

摘要:上两周,我们发布了此餐厅的数道特色菜品,那么今天,我们就继续带大家感受一下这家餐厅的其它独特菜品。来源:大厨微阅读制作:醉行湘西厨务总监 李平这是一道热卖9年的老菜,每家店月均销量为1200份。

送现金2016,几道霸气旺销菜,让餐厅火了9年!

送现金2016,在湖南,有一家餐厅叫“醉行湘西”,六年时间,便扩张到宁波、重庆、上海等地,如今共有12家分店,其俘虏食客的秘诀之一,就是对传统湘菜的创新,其创新的菜品,都十分有特色,其中的一道“醉行排骨”,已热卖9年。

上两周,我们发布了此餐厅的数道特色菜品,那么今天,我们就继续带大家感受一下这家餐厅的其它独特菜品。

来源:大厨微阅读

制作:醉行湘西厨务总监 李平

这是一道热卖9年的老菜,每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步,香辣十足,外焦里嫩,极受年轻人特别是女孩子的追捧。

制作流程:

1、仔排1000克砍成9厘米的长段,焯水待用。

2、将仔排段倒入卤水中,大火烧开后转小火煮10分钟至上色,关火浸泡15分钟,捞出后入八成热油,大火炸1分钟至外酥里嫩,锅离火继续浸炸4分钟。

3、锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆,捞出砸成碎块。

4、锅入菜籽油30克烧至六成热,下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香,倒入排骨段和锅巴,淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀,起锅装盘,点缀葱花即可走菜。

制作图解:

1、卤好的排骨入热油炸至外酥内软。

2、菜籽油烧热,煸香干红辣椒段、蒜末后,倒入炸好的排骨翻炒均匀。

3、调入孜然粉、花椒粉等。

制作关键:

炸排骨时油温要高达八成,炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸,否则容易将排骨炸干。

制作:醉行湘西厨务总监 李平

第一,将鱼头垫在萝卜柱上,肉质细嫩入味;第二,将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香,再添高汤煨烧,鲜辣融于汤中,滋味醇厚;第三,熬香辣酱时添加自制的酸椒水,用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成,颜色枣红、酸辣十足,有独特的发酵香气;第四,用高汤煮熟的萝卜块入味深透,吃完鱼头再下入清水面,极其实惠;第五,上桌后先揭封再吃鱼,大气高档,每天能卖40份,已经热卖了10年。

制作流程:

1、新鲜雄鱼头1个治净,在肉厚处打上一字花刀,加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。

2、白萝卜切成圆柱形,入淡盐水中煮25分钟入底味。

3、砂锅置于煲仔炉上,下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱(以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱),添入高汤烧开,将煮熟的萝卜块摆入砂锅里,铺上鱼头,淋入猪油,调入味精、鸡精,盖上自制香辣酱,撒美人椒圈、姜粒,加盖焖10分钟,起锅前沿锅边烹白醋,撒葱白丝即可出锅。

制作图解:

1、制作酸椒水所用的牛角椒。

2、发酵好的酸椒水。

3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。

4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。

5、添高汤烧开。

6、垫入煮进底味的白萝卜柱。

7、盖上鱼头,浇入猪油。

8、铺一层自制香辣酱。

9、撒美人椒圈和姜粒。

10、煮熟后烹入白醋。

11、撒上大葱段。

12、上桌后先由贵宾揭封。

制作:醉行湘西厨务总监 李平

这道酒鬼牛肉酥脆香辣,是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味,切片后炸至干香,炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等,鲜辣十足,有独特的发酵香气。

提前预制:

牛扇子骨肉焯去血水,捞出沥净水分,将其放入自制卤水中,先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味,骨肉能够自然分离,捞出后稍晾,剔下牛肉改刀成片,装入码斗待用。

走菜流程:

1、扇子骨先下沸水汆烫,再入五成热油炸一下捞出待用。

2、继续升高油温至七成热,倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软(炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连),捞出沥油备用;将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。

3、锅留少许底油,下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。

5、倒入肉片,淋自制酸椒水,加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮,撒适量花生仁、白芝麻炒匀,撒孜然粉、花椒粉,淋入香油少许翻匀起锅。

3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝,摆上炸透的扇子骨,将肉片倒在上面即可走菜。

制作:醉行湘西厨务总监 李平

湘西土家族以牛头宴招待贵宾,主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席,配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等,客人持刀割肉,大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感,取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味,用扇子骨垫底,大气上档次,是招待贵宾的首选菜。

提前预制:

1、牛头燎去毛茬,先入沸水汆烫,冲净后放入锅中,添清水没过牛头,加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开,转小火煮1.5小时至牛头肉软糯,期间需不停加水,以保持水面一直没过牛头。

2、将煮熟的牛头稍晾,剔除骨头,牛头肉皮多肉少,其胶质约占整只牛头肉的70%左右,煮熟后口感非常软糯。

3、锅入猪油烧化,下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香,倒入改好刀的牛头肉片炒香,添高汤大火烧开,转小火煨10分钟,再开大火收浓汤汁即可。

4、牛鞭切成长段,打上梅花花刀,入沸水中焯烫10秒,捞出沥水。

5、锅入菜籽油烧热,下大葱、姜粒炒香,倒入牛鞭,调入盐,添高汤没过,大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。

6、、牛排改刀成长段,焯水后放进卤水里,大火烧开转小火煮10分钟入味,关火浸泡15分钟即可。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至五成热,下牛扇子骨炸透,捞出摆入砂煲(砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片)中垫底。

2、锅入色拉油少许烧至六成热,加蒜粒、小米辣、姜片煸香,调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油,倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀,添高汤适量烧开,将其倒入高压锅里压15分钟。

3、再次入锅,烧至汤汁浓稠,起锅时挤入青芥辣膏,淋入少许猪油翻匀即可装盘,红椒段、青椒圈、大蒜过油,摆在中间即成。

制作图解:

1、锅入底油烧热,煸香大蒜、小米辣,调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。

2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭(打梅花花刀)等,添高汤烧开。

3、高压15分钟至牛肉软烂,重新倒入锅里,开大火收浓汤汁。

4、起锅倒入砂煲里,摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。

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